Aviation, l’altitude modifie la perception du goût de votre plateau repas

En 2010, la compagnie aérienne Lufthansa a constaté que le jus de tomate figure dans le top des boissons servies. Sur l’année, elle distribue 1,7 millions litres de ce jus contre 1,6 millions de litres de bière par exemple.

Un goût plus fruité en altitude
De ce constat, des chercheurs allemands installent leur laboratoire dans une cabine Airbus A310-200 reproduisant les conditions de pression et d’hygrométrie d’un vol. L’ambiance sonore de l’avion reproduit, 100 testeurs ont goûté différents aliments. Les chercheurs ont alors remarqué que leur perception du goût changeait en fonction de la baisse de pression. Le Dr Andrea Burdack-Freitag explique sur le site Slate.fr que « le jus de tomate est décrit comme étant terreux et moisi (sous une pression normale). Lorsque la pression est plus basse, comme en vol, on nous parlait plutôt d’odeur agréable, douce et fruitée et de goût rafraîchissant ». Lors d’un vol, la pression et l’humidité de l’air diminuent fortement, ce qui influerait sur la perception des odeurs et des goûts.

Les parfums intenses, comme le caramel et la vanille, ainsi que les saveurs épicées, tel le curry, se sont révélés assez stables. L’acidité et l’amertume aussi, ce qui peut les rendre désagréables lorsque les autres saveurs d’une boisson ou d’un plat s’étiolent.
Le saumon à l’aneth et le poulet à la ciboulette, par exemple, sont devenus insipides. Les arômes subtils d’un chardonnay et d’un pinot blanc ont aussi disparu, ne laissant qu’un goût sur, ou aqueux et trop alcoolisé. Le bordeaux rouge, par contre, n’a pas flanché.

En altitude, notre perception du goût salé et sucré diminue de 30 %.

Une autre étude britannique, publiée en février 2014 dans le magazine Flavor, a mis en avant l’influence du bruit des avions sur la perception du goût. Les participants ont testé différents goûts avec un casque sur les oreilles, semblable à celui produit lors d’un vol. Il ressort que les perceptions du salé et du sucré sont fortement affaiblies. La seule saveur qui ne semble pas être perçue différemment en avion est l’umami, la cinquième saveur répertoriée aprés le salé, le sucré,l’amer et l’acide.

aa

En avion, la pressurisation de la cabine fait gonfler nos muqueuses et bloque le passage de l’odeur, dans ce cas lorsque la cavité nasale est desséchée, le cerveau ne décerne pas correctement les odeurs, ce qui fait que l’on perd une grande partie des saveurs des aliments. C’est ce qui arrive également lorsque l’organe olfactif est congestionné à cause d’un rhume, les sensations de goût s’en trouvent considérablement réduites.

Le stress sournois
De même il semblerait que même si tout est fait pour éviter le stress au passager, il subsiste quand même une appréhension inconsciente du voyage, d’ailleurs si quelques …. pendant le niveau de stress monte encore plus, ce qui bloque le système digestif. La pressurisation de la cabine, la température de l’air, la diffusion de l’air sont également des éléments qui peuvent modifier votre ressenti et votre appréciation du repas.
Le stress accélère globalement l’activité de certains organes, comme le coeur ou le système respiratoire. Mais il ralentit aussi l’activité digestive, qui est très énergivore. En situation de stress, c’est donc le système nerveux qui prend le dessus, la digestion est inhibé et donc ralentie.La vidange de votre estomac est inhibée, ce qui signifie que l’estomac se vide moins vite, ou imparfaitement de son contenu. La motricité de votre intestin grêle est affectée, le transit est accéléré au niveau du côlon, la conséquence c’est l’apparition de troubles digestifs.
Ainsi pas mal de passagers, préfèrent ne pas manger dans l’avion mais se nourrir avant de partir, considérant qu’ils vont mal digérer.

Le réchauffage des aliments en cabine
Le réchauffage en cabine, est très compliqué dans les conditions du vol, alors souvent les plats arrivent surchauffés, donc trop cuits, bouillis et perdent leurs valeurs gustatives et leur présentation d’origine

Si vous avez aimé cet article, merci de liker, partager, commenter … faire vivre le blog et notre page Facebook

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

Propulsé par WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :